大多数人会说，如果在菜单上有健康的食物可供选择，那么他们一定会点这些健康的食物。但是调查和研究表明，实际情况通常并非如此：人们更倾向于基于食物的味道而做出选择。通常，食物中含糖、盐和脂肪越多，它就越受欢迎。人的基因、生活经历和环境也会影响我们对于食物的偏好和做出的消费选择。
尽管经过多年的宣传和警告，不健康的饮食结构对于健康会产生恶劣的影响，但是人们仍然没有做到健康饮食，还是更偏向于以味道来选择食物。那么，我们可不可以通过改善食物的味道，使得健康的食物味道更好一些，以此来改善我们的饮食结构呢？
为了在受控的条件下研究食物的味道和消化的问题，科学家开发出了一种模拟食物咀嚼和消化的电脑模型。不仅如此，他们还开发了预测口味偏好的试剂盒，这种试剂盒能够绘制基因地图，并测定唾液中的蛋白质如何影响食物味道。
科学家开发出咀嚼模型
人们如何咀嚼食物，如何使其与唾液混合，如何用舌头挤压等因素都会影响人们感受食物的味道。但是吃东西是一个复杂的过程，对于每个人来说都是不同的，一直以来，这个过程都是很难测量和监控的。
科学家开发的这种咀嚼模型可以模拟人类的进食行为。它展示出食物在人们口中如何被咀嚼，以及食物中的糖和盐等成分如何传送到我们的味蕾上。科学家还模拟了食物在胃中如何破碎，以及食物在通过整个消化道时的变化。这将有助于未来开发出与个人生理健康状况匹配的食物，并可以在理想的位置传送营养并控制消化率。
基因决定人们感受食物的味道
研究表明，基因会影响人们是否喜欢某种食物和并决定一个人的食量。例如，某种涉及嗅觉的基因的特定形式会决定个体是否对于雄甾烯酮（一种存在于公猪的猪肉中的具有令人感觉不适气味的分子）敏感。具有这种特殊基因变体的人能够通过闻猪肉识别雄甾烯酮。据报道，亚洲人中对于雄甾烯酮敏感的比例要比欧洲人大得多。
还有一些其他基因是决定人们是否能够接受苦味。例如，通常存在于绿色蔬菜例如西兰花中的PROP化合物（6-n-丙基硫脲嘧啶）会产生苦味。具有苦味味觉受体基因（TAS2R38）的人能够尝出这种化合物的苦味，有的人感觉比较平淡，有的人会感觉非常强烈。不具有这类味觉受体的人就不能尝出这种味道。这就解释了为什么有的人比其他人更喜欢吃绿色蔬菜。
在受测试者的家里，科学家们使用了用来检测和评价食物中是否有苦味的“PROP试剂盒”。从受测试者的唾液和脸颊细胞中提取的DNA的初步测试显示，那些能够尝出苦味的人具有TAS2R38苦味味觉受体，那些不能尝出苦味的人则不具有这种受体。该测试还使得我们能够预测哪些人是能够从食物中尝出苦味的以及哪些人不能。
唾液能够改变食物的味道
唾液对于帮助人们健康饮食是至关重要的，它使食物润滑，并且将食物的味道传送到我们的味蕾上。
唾液中含有淀粉酶，能将淀粉分解为糖。可以注意看，有些小孩喜欢把面包在嘴里嚼很长时间，因为他们唾液中的淀粉酶与淀粉起作用，长时间咀嚼会产生更多的糖，使面包尝起来更甜。
唾液里还有其他种类的酶，它们能够作用于脂肪和蛋白质，并且控制我们感受食物的味道。每个人的唾液组成都是不同的，它在一天中也是不断变化的，这种变化取决于吃的食物、进行的锻炼、情绪，甚至光线是亮还是暗都有影响。
蛋白质组学（研究蛋白质和其功能的学科）提供了能够测量不同人唾液中蛋白质组成的差异的方法。唾液中的蛋白质种类和含量对每个人来说都是不同的，这也改变了人们口中食物释放的味道。
人们口中的细菌，也就是微生物群系的一部分，对于人们感受食物的味道也有影响。例如，细菌通过加速产生某种特殊味觉体验分子来改变食物的味道。每个人口中存在的细菌都会让人们对食物的味道产生独一无二的反应。
个体对食物偏好的研究，例如这种偏好是否是基因、唾液或者我们咀嚼方式的结果，也许在未来的某一天会指导食品制造商生产出更健康的日常食品。希望这能够有助于消费者吃得更加健康，降低现代人与饮食相关的疾病比例。
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