淀粉，是由很多葡萄糖单元“手拉手”连接起来的高分子化合物。在化学上它称为“多醣”，是碳水化合物的一种。 既然米的主要成分都是淀粉，而淀粉又都是由很多葡萄糖构成的，为什么一般的大米和糯米的“性格”又不相同呢？ 说来有趣，大米和糯米虽然“血统”相同，但它们的“骨骼”却不相同。 淀粉有两大类：一类称为直链淀粉，一类称为支链淀粉。 直链淀粉分子中的葡萄糖单元，平均有200?980个。它们一个接一个，像一条长长的“锁链”一样，所以称它为直链淀粉。直链淀粉可以溶在热水中，黏性比较小。 支链淀粉就不同了，它的分子中含的葡萄糖单元比直链淀粉多得多，平均有600?6000个，像树枝似的一个个联串着，所以就管它叫支链淀粉。支链淀粉的“性格”和直链淀粉恰好相反，比较难溶于水，黏性很大，所以又被称为胶淀粉。
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