为什么糯米饭比普通米饭要黏？

　　作者：朱钦士（美国南加利福尼亚大学）

　　关键词：糯米饭  黏性

　　今天是元宵节，当然要说一说元宵的故事了。

　　每年的正月十五是元宵节，中国人有吃元宵的习俗。元宵在南方又叫汤圆，是用糯米粉包上各种馅做成的。还有端午节吃的粽子、味美可口的八宝饭，也都是以糯米为基本原料做成的。

　　为什么糯米能做成这么多的美食呢？主要就是因为它所含的淀粉在水中加热以后能产生黏性。许多菜在出锅之前要勾芡，利用的也是淀粉的这种黏性。淀粉还可以被熬成糨糊，用来裱装字画，过去还被广泛用来粘信封、糊窗户纸、打鞋底。

　　在很多人看来，熬过的淀粉就是黏糊糊，没有什么味道。而与淀粉相比，葡萄糖好像是完全不同的物质。它很容易溶于水，吃起来甜甜的。但实际上，淀粉就是由葡萄糖分子连成长串形成的，所以它们在化学上属于同一类物质，统称为糖类。

　　最简单的糖叫作单糖，是一切糖类物质的基本组成单位，比如葡萄糖、果糖和半乳糖都是单糖。双糖是由两个单糖分子相连组成的，比如蔗糖是由一个葡萄糖分子和一个果糖分子相连组成的；麦芽糖是由两个葡萄糖分子连接而成；牛奶中的乳糖，则是由一个葡萄糖分子和一个半乳糖分子相连而成。单糖和双糖都是甜的。此外还有三糖、四糖等。有意思的是，连在一起的单糖分子越多，甜味也就越淡，到了淀粉，有几百个到几千个葡萄糖分子聚合而成，反而没有甜味了。

　　所以，糖类物质不一定都是甜的。相反，有甜味的物质也不一定就是糖类。比如糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺，C7H5NO3S）就比蔗糖甜几百倍，却不是糖类物质。一种物质是不是糖类，要看它的化学组成和结构。糖类的化学组成很简单，是由碳、氢、氧三种元素所组成。而且在单糖分子中，碳、氢、氧三种元素的原子数比为1∶2 ∶1。比如一个葡萄糖分子中有6个碳原子、12个氢原子和6个氧原子。由于氢原子的数目是氧原子数目的两倍，和水分子（由两个氢原子和一个氧原子组成）中的比例相同，所以糖类又叫碳水化合物。

　　葡萄糖和其他单糖的分子是环状的，还带一个“小尾巴”。葡萄糖分子连成淀粉时，就像许多小圈圈连成链子，不过这不是像铁链或项链那样“环环相扣”，即“环套环”，而是“环连环”。这样形成的长链可以是不分支的，叫直链淀粉；也可以是分支的，叫支链淀粉。在水中加热后，直链淀粉不怎么黏，而支链淀粉却很黏。这是因为直链淀粉分子的所有部分都可以和水分子密切接触，且分子中含有大量亲水的羟基，所以直链淀粉能溶于热水，没法形成胶体溶液，黏性不强。而支链淀粉由于高度分支，水分子难以进入分子内部，在热水中分子只是“膨大”，并不能完全溶于水，形成胶体溶液，所以黏性较强。普通大米含有许多直链淀粉，黏性不强。而糯米只含支链淀粉，黏性很强。

　　在淀粉分子中，每个葡萄糖单位上的“小尾巴”都排成一列。但是葡萄糖分子之间还有另一种连法，就是一正一反。“小尾巴”在这个葡萄糖单位中朝上，在下一个单位中又朝下。这样形成的物质就不是淀粉，而是纤维素了。植物就是用它来当“建筑材料”的。而木头里也含有大量的纤维素。所以，碳、氢、氧这三种元素，可以构成一大类组成相似而性质不同的物质。

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